Scopo: Verificare se vi sia differenza nell’indice glicemico di piatti di pasta ottenuta con farine di tre differenti varietà di grano duro. Materiali e metodi: Trial randomizzato in cross-over, in doppio cieco. Sono state arruolate 30 persone con diabete mellito di tipo 2 in terapia dietetica o con metformina, in buon compenso glicemico (HbA1c<58 mmol/mol). Ciascun paziente ha apposto un sensore per monitoraggio del glucosio flash, e consumato, in tre giorni diversi non consecutivi, tre pasti standard della durata di 30 minuti composti unicamente da 80 grammi di pasta (penne rigate n. 72-73), prodotta rispettivamente con farine di grano varietà Senatore Cappelli, Khorasan, o Claudio, tutte ottenute con grano macinato a pietra e trasformato semi integrale, e condite con la medesima quantità di passata di pomodoro e olio. I soggetti potevano bere solo acqua minerale, e dovevano rimanere seduti o effettuare solo brevi spostamenti per i 150 minuti successivi al pasto, durante i quali è stata misurata la glicemia interstiziale e si sono svolte sessioni di informazione sul diabete e la corretta alimentazione. I soggetti arruolati erano randomizzati a tre bracci, ciascuno dei quali ha consumato i pasti con i tre grani in sequenza differente. Endpoint principale era la differenza tra le mediane di glucosio interstiziale dopo 60 e 120 minuti dall’inizio di ognuno dei pasti consumati con le tre varietà di grano rispetto al valore di glucosio interstiziale basale (delta). Risultati: Le caratteristiche del campione, e i delta glicemici dei diversi grani, sono mostrati in tabella 1. Il Test dei ranghi con segno di Wilcoxon a campioni correlati non ha mostrato differenze significative tra pasta Senatore Cappelli e Khorasan nel delta glicemico a 60’ e 120’ (p=0.82 e p=0.26 rispettivamente). Il grano Claudio ha mostrato un delta di glucosio a 60’ non significativamente diverso (p=0.067), e un delta a 120’ significativamente minore (p=0.005) rispetto al grano Senatore Cappelli. Il delta a 60’ e 120’ del grano Claudio era significativamente minore rispetto a quello del grano Khorasan (p=0.014 p=0.002, rispettivamente). Conclusioni: Farine ottenute da varietà diverse di grano potrebbero conferire alla pasta un indice glicemico significativamente differente nel diabete mellito tipo 2.
